Пуэр-Это легенда

puer-promo1
Всем доброго времени суток, друзья! На этой неделе мы будем говорить про пуэр.

Жители китайской провинции Юннань начали обрабатывать чай очень давно, ещё во времена Троецарствия (220 — 280 гг). Но Пуэр появился гораздо позднее — в XIII — IX веках, уже при династии Тан. Впрочем, это тоже было очень и очень давно.
Центром всего чайного рынка провинции Юннань является городок Пуэр. До 2007 года он назывался Сымао, а потом был переименован в честь знаменитого на весь мир чая.
Чай в то время перевозили на лошадях, и транспортировка была, понятное дело, чрезвычайно длительным процессом. Кроме того, упаковывать его нужно было как можно компактнее. Для этого чай сжимали в лепешки и заворачивали в специальную бумагу и связывали в стопки по 7 штук. Каждую стопку заворачивали в бамбуковую оболочку. Ну а далее чай везётся через влажные тропики много дней, и в течение всего этого времени происходит естественная ферментация продукта
А в 1973 году решили внедрить новую технологию водуй (влажное скирдование) при которой ферментированный чай Пуэр создавался примерно за 2 месяца. Так появились шу пуэры.

Puer Tea and the brew-A real heritage

Пуэр заварка

 

О разнообразии вкусов пуэра, методах его производства, формах, вкусах, способах ферментации можно говорить бесконечно… Но мы всё-таки попробуем разобраться во всех тонкостях…

Для начала нужно знать, что листья для пуэра делятся на три группы, которые культивируются различными способами.
1. Цяому — вырабатывается из листа древовидных чайных растений. Такое сырьё считается самым лучшим.
2. Гуаньму — вырабатывается из более мелкого листа культивированных чайных кустов, выращенных из черенков диких чайных деревьев (как правило, на равнинной местности). Это низшее сырьё.
3. Баньцяому — переходный тип окультуренных чайных деревьев или разросшихся кустов.

Самым лучшим чаем считается тот, что получен со старых диких деревьев, выросших без вмешательства человека. Многие производители, впрочем, используют дикорастущие деревья, которые были выращены когда-то предыдущими поколениями, а потом заброшены. Такие деревья обычно укорачиваются и постепенно становятся кустарниками. Так собирать листья гораздо удобнее, согласитесь.
Для повышения чистоты и качества чая-сырца молодые листья собирают отдельно от старых и грубых. Впрочем, пуэр, сделанных из разного сырья тоже существует и имеет свои особенности вкуса и аромата, как и своих ценителей.Традиционный чай Юннани, который служит в итоге сырьём для производства прессованных чаёв, называется дяньцин маоча.

Organic growth? Heavenly plantation

Дикая Органика

Первичная переработка дяньцина состоит из трёх этапов: фиксация, скручивание и сушка на солнце.

Причём, обработка разных видов сырья имеет свои нюансы.
Молодые листья равномерно прожаривают в котле при температуре 200°C. Старые, из-за недостатка влаги в сырье, пропаривают. Их складывают в закрытую ёмкость и добавляют воды.
Для скручивания листьев, в основном, применяются специальные машины. Хотя, на некоторых фабриках этот процесс до сих пор производится вручную, как и сотни лет назад.

Скручивание — это основной метод повышения качества конечного продукта. Есть три этапа скручивания: первичное сручивание, вылёживание в кучах и повторное скручивание.

В процессе сушки листья раскладываются тонким слоем на бамбуковом помосте или бетонированной площадке и для равномерной просушки переворачиваются. Самым лучшим считается высушенный на солнце чай. Но большинство заводов, конечно же, сушат листья горячим воздухом. Это проще, да и объёмы больше.

процессе сушки листья

процессе сушки листья

По технологии выработки пуэр делится на шен-пуэр, чай с естественной (или «сырой») ферментацией и шу-пуэр с ферментацией искусственной.

Кроме всего прочего, пуэр может быть по-разному спрессован. Чем туже спрессован чай, тем быстрее проходит процесс ферментации. Чай равномерно распределяется в тканевом мешке, горловина которого сворачивается в узел и помещается в центре (от этого узелка остаётся углубление с одной стороны блина). Иногда на плитках чая делают рельефные изображения при помощи специальных металлических форм.
Далее прессованный пуэр вынимается из мешка и опять сушится от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от влажности продукта. И только после этого упаковывается и продаётся.

Кстати, знаете ли вы, что помимо прессованного пуэра, существует рассыпной? Для того, чтобы его получить, мао ча выдерживают до полного созревания годами.

В последние года появилась новая технология прессования почек и типсов «я бао». Полученный чай называют «белым пуэром».

Для получения шу-пуэра производят процесс влажного скирдования. Эта техника была разработана относительно недавно, в 1972 году на Куньминской чайной фабрике. Чайные листья собирают в большие кучи, поливают водой, а затем накрывают мешковиной.

Бинча-Блин Пуэр

Бинча-Блин Пуэр

puer-blog-5

пуэр может быть по-разному спрессован

 

 

 

 

Ферментация в этом случае проходит от двух до четырёх месяцев. Ну, а затем чай, как и в предыдущем случае, просушивается, проветривается и либо прессуется, либо упаковывается россыпью. Шу-пуэр, как хорошее вино, чем старше, тем лучше.

 

Формы Пуэры

Формы пуэры

По форме прессованный пуэр

1. Пуэр в форме блина (бин ча)
2. Пуэр в форме гнезда (то ча)
3. Пуэр в форме кирпича (чжуань ча)
4. Пуэр шаровидной формы (жэнь тоу ча в виде человеческой головы, цзинь гуа ча — золотая тыква)
5. Пуэр в форме круга (юань ча)
6. Пуэр в форме квадрата (фан ча)
7. Пуэр в форме гриба (цзинь ча)
Прессованный пуэр разделяется при помощи ножа или шила для колки пуэра.

puer-blog-9

1. Ганьцан пуэр, хранящийся в естественных условиях. Полная ферментация такого пуэра проходит за 10-20 лет.

2. Шицан пуэр, хранящийся в помещениях с повышенной влажностью, таких как подполы, подвалы, которым для полной ферментации достаточно 5-10 лет.

 

Наверное, вам не терпится узнать, а как же выбрать качественный пуэр?.. Спешу рассказать!

В первую очередь, заварка должна выглядеть красиво и «здорово».

Шу-пуэр имеет лёгкий блеск и красно-бурый цвет. Шен-пуэр зелёный или коричневый. Листья ни в коем случае не должны быть поломанными или раскрошенными, иметь какой бы то ни было налёт. Ну и конечно же, в заварке не должно быть никаких обрывков бумаги или ткани.

Хороший пуэр пахнет орехами, корой деревьев, дымком, сухими растениями. И никогда не пахнет духами, фруктами или, тем более, плесенью.

Бинча

Бинча


 
 
 
 

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *