Великолепный Улун

Великолепный улун: «Большой красный халат», другие тридцать сортов и не только

 

Улун – чай удивительный. Начнем с того, что улун – это не сорт чая, а обширная группа сортов. А некоторые и вовсе считают, что улун – это не вид или сорт, а способ обработки чайного листа. Улун – чай не черный и не зеленый, хотя бывает похож как на тот, так и на другой. Выращивают улун, или как еще его называет, вулонг, оолонг или цин ча, далеко не везде, где растет чай, а лишь на Тайване, в материковом Китае, — в провинциях Гуандун и Фуцзянь, и во Вьетнаме. Принято считать, что улун – чай с древней историей, но известен он широко всего пятое столетие.

Давным-давно -Но и 400 лет для истории – срок достаточно долгий, чтобы об этой истории упомянуть. Улун, согласно легенде, был выращен и произведен (чай мало просто вырастить и собрать, его надо еще и обработать) в китайской провинции Фуцзянь. Он происходит от «тысячелетнего» чая бэйюань, который выращивался на склонах гор У И

родина улуна

родина улуна

_2

со времен династии Тан во времена династии Сун. Этот чай, тогда прессованный (по виду брикет напоминал сухой пирог), поставлялся к императорскому двору.
Однажды занятый выращиванием чая крестьянин с гордым именем Черный Дракон, разложив собранный чай для просушки, заметил на склоне оленя. Лук в хозяйстве был, а вот мясо было редкостью, и крестьянин, ссыпав недосушенный чай в корзину и закрыв ее крышкой, бросился выслеживать оленя, пообещав себе заняться чаем завтра. Но назавтра он обнаружил, что на вид чай испортился, — края листьев пожухли, а сердцевина осталась зеленой. Но запах от листьев исходил просто удивительный. А когда чай был полностью обработан, выяснилось, что аромат и вкус у него необыкновенные! Чай был совершенно лишен прежней горечи и травянистого запаха. Так, согласно легенде, появился новый способ обработки чая, получивший имя своего создателя – Черный Дракон или У Лун.

_3

На Тайване фуцзяньский улун начали выращивать в самом начале 19-го века. Не было уверенности, что такой прихотливый (выращивать улун сложнее, чем любой другой чай) чай приживется на новом месте. Но улун прижился превосходно

_4

и выращивание его на Тайване (тогда это была Формоза) приобрело промышленные масштабы, хотя Фуцзянь претендовал на первенство в его обработке. Успешно оспорил это первенство в 1868 году шотландский коммерсант Джон Додд, уговоривший нескольких фуцзяньских переработчиков чая перебраться с материка на Тайвань. Уже в 1869 году Додд отправил почти 130 тонн тайваньского улуна, назвав его «чаем Формозы» в США, где улун

_5

_6

немедленно приобрел огромную популярность. С тех пор тайваньский улун не только соперничает с улуном материкового Китая, но порой и побеждает в соперничестве. Что, прочем, не умаляет достоинств улуна, выращенного в провинциях Фуцзянь и Гуандун.
_7

Кстати, в Европу китайский улун был привезен голландцами еще в 1610 году. Тогда улун продавался как экзотическое снадобье. А в 1635 году он был впервые подан во время королевского приема и немедленно, как все новшества королевского двора, вошел в моду. В 1662 году король Англии Чарльз II женился на португальской принцессе, которая была большой любительницей чая, и чай восторжествовал. Стачала в Старом Свете, а потом и в Новом.

Приношение «Господину У И»

Выращивать улун сложнее, чем любой другой чай. Мало того, что этому удивительному чаю нужен уникальный горный климат, — не всякие горы ему нравятся. В материковом Китае родина улуна — сотня скал гор У И, которые находятся на высоте 400 метров над уровнем моря, занимают 70 квадратных километров. Скалы защищают чайные деревья от ветров и жаркого солнца, горные ручьи насыщают почву, а необходимые улуну утренние туманы питают самой нежной влагой чайные листья. Именно здесь выращивают и производят самые известные сорта уишаньских улунов: «Большой красный халат», «Белый петушиный гребень», «Железный архат», «Золотую черепаху», «Нарцисс» и «Корицу с гор У И».
Из Фуцзяни улун был перенесен на высокогорье Тайваня, где теперь растут улуны, знаменитые на весь мир. Типы чайных деревьев и методы производства сильно отличаются в северных и центральных районами Тайваня, точно так же, как в северных и южных регионах Фуцзяни, откуда улун родом. Северные крупнолистовые улуны мигрировали в северные горные районы Тайваня, а южные, шарообразной скрутки, улуны были привезены на центральное высокогорье Тайваня.

Во Вьетнаме выращивают в самой известной в стране «чайной» провинции Лам Донг. Ростки улуна были завезены сюда из Тайваня. Лам Донг тоже горная провинция. Самые высокие горы — Бидоп и Ланг Бьян, высотой более двух километров, находятся в ее северной части. Запад и восток заняты горами высотой до километра, а юг провинции — невысокое горное плато.
Собирают улун тоже не так, как другой чай. Сбор производится один раз в год. Время сбора улуна строго ограничено и не может быть нарушено. На Тайване, например, его собирают летом, когда зеленокрылая цикада вылупляется из личинки и питается соком побегов чайного растения. После укусов цикад сок запекается на поверхности верхних листьев и придаёт улуну свой специфический аромат. И ни в коем случае этого нельзя пропустить!
В материковом Китае сбор чайных листьев проходит в сопровождении проводника, который указывает чайные кусты и деревья, листья с которых подлежат сбору. В горах нет места для заборов и границ между плантациями _8 , поэтому лишь проводник точно знает, кому принадлежат кусты. Когда-то сбор листьев с чужих деревьев считался страшным преступлением, но и сейчас вор поневоле должен заплатить хозяину вдвое больше цены собранных листьев.
К месту сбора чая идут в полном молчании, что считается данью уважения природе. На месте проводник точно указывает деревья для сбора. Листья собираются не просто так, а сортируются по сторонам их произрастания на кусте Harvesting Tea in Thailand.

Листья, растущие по направлению к востоку, получают больше утреннего света, поэтому являются более крупными. На обратной стороне листья мельче, но больше почек. Отбор листьев требует усердия и старания, и лучшими сборщиками считаются женщины. Чайные листья в бамбуковых корзинах наперевес отправляются носильщиками в деревни _10 (/?product=%d1%83%d0%bb%d1%83%d0%bdoolong).

Сырье должно быть доставлено на переработку как можно быстрее.Снятый с плантации чайный лист спускают вниз к мануфактурам (это именно мануфактуры, в самом историческом понимании, сочетании техники и тонкого, точного ручного труда). На мануфактурах чай проветривается под открытым небом в течение нескольких часов. Для этого его раскладывают тонким слоем на любых плоских поверхностях.Затем листья убирают в темное прохладное помещение на ночь. За ночь чайные листья проходят стадию нежной ферментации. Мастера аккуратно ворошат и перебирают чай на каждом бамбуковом подносе, на которых зреет улун.

_11

Harvesting Tea in Thailand.

_13

Утром в дело вступает техника. Листья засыпают в горячие центрифуги при температуре 150° C. За несколько минут чайный лист становится мягким и вялым. Затем его выгружают в специальные прессы-роллеры и мнут еще несколько минут. Пресс многократно надламывает чайные листья, но при этом не рвет их, — листья остаются целыми. Зато выделяется сок и идет его активное окисление. Ах, какой это запах..!
Затем опять на бамбуковые подносы – для скручивания, продольного или шарообразного.

_14

Harvesting Tea in Thailand

После этого чай перегружают в сушильные шкафы и из него изгоняется вся влага, которая вернется в каждый листочек улуна только при заваривании. Шарики светлого улуна после этого можно считать готовыми. А длинные палочки-«дракончики» будущего темного улуна еще подвергнуть долгому томлению на древесном угле, после чего улун и превратится в темный.Ни с чем не сравнимый

Вы никогда не спутаете улун с другими сортами чая. Ни на вид, ни на вкус. Хотя улуны бывают разные – и светлые, и темные. Светлые улуны немного похожи на зеленый чай по цвету. Но крупные чаинки улуна сферической скрутки, эти прекрасные зеленые ядрышки ни с чем не спутать! А настой любого светлого улуна всегда будет прозрачным, переходящим от зеленоватого оттенка в желтизну. Именно за цвет листа, и чайного настоя светлые улуны и называют светлыми.Поэтому отличить светлый улун от обычного зеленого чая легко. Во-первых, по форме листа. У светлых улунов лист всегда мятый ведь их многократно мнут в роллерах. А лист зеленого же чая почти всегда целый.

_18

_16

 

 

 

 

 

Во-вторых, легко отличить светлый улун от зеленого чая по аромату. В дивном аромате светлых улунов свежесть и цветы, а зеленый чай – травянистый, с характерными (даже резкими, отчего его не все любят) нотами «травы» в аромате. Стоит попробовать светлый улун, а после него — зеленый чай, и разница навсегда останется в памяти.
Темные улуны отличаются от светлых по форме. Они имеют продольную скрутку листа. То есть лист выглядит цельным, вытянутым и сильно мятым. Но и темный улун с красным или черным чаем не спутать. Во-первых лист красного чая гораздо меньше листа улуна. Улуны – это крупнолистовые чаи. И не просто «крупно», а «очень крупно».
_19

_20

А красный чай часто производятся из одних только почек, и чаинки у него совсем маленькие. Во-вторых, аромат. Аромат темных улунов терпкий, насыщенный, бодрый, дневной. У красного чая аромат мягкий, обволакивающий, как тающий шоколад, вечерний, успокаювающий. И, так же, как и со светлым улуном, стоит попробовать сначала улун, а потом красный чай. Ни за что не перепутаете.

Чашка здоровья и чашка долголетия

За свою долгую историю улун не зря присутствовал при императорских дворах и продавался, как удивительное снадобье. Целебные и просто полезные свойства этого чая восхитительны и многообразны настолько, что бывшему советскому человеку (это я о себе), знавшему, что чай заваривают, чтобы запивать бутерброд или пирожное, и представить сложно. И сейчас не все знают о чае Те Гуань Инь

Но это именно так. Настой улуна – напиток целебный. Этот удивительный чай чрезвычайно положительно воздействует и на физическое, и на психическое здоровье человека. Улун содержит большое количество эфирных масел, он отличаются «танинностью», то есть способностью подавлять вредные и патогенные микроорганизмы и структуры, включая самые, что ни на есть, патогенные. Настой улуна содержит более 400 видов полезных для человека химических соединений, часть из которых современному человеку больше получать просто неоткуда. В чашке настоя улуна есть полифенолы, кофеин, витамины (причем много — B1, B6, B3, B12, С, D, E, K). А еще железо, йод, кальций, магний, селен, фосфор, цинк. Улун содержит целебный марганец, который укрепляет сопротивляемость организма болезням и противодействует образованию опухолей. Комплекс витаминов, содержащихся в улуне, способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и предотвращает тромбофлебит. Загадочные флавоноиды стимулируют обмен веществ, помогают появлению новых молодых клеток кожи, благодаря чему уменьшают морщины и способствует омоложению. Полифенолы улуна снижают избыточный вес и улучшают фигуру. Поэтому приверженные спортивному стилю американцы и европейцы пьют улун как средство для похудения. Всего не перечислить, но настой улуна – средство, действительно, чудодейственное.

Дыхание чая

Правильно заваривать и пить улун – искусство, но искусство, доступное каждому. Светлые улуны заваривают водой с температурой 60° С, а время заваривания – 3-4 минуты. Темные улуны заваривают водой с температурой 90° и требуют немного большего времени заваривания. Хорошо иметь и специальный чайник для этого прекрасного чая. Лучше всего заваривать улун в чайниках из исинской глины.

_21
_22
_23

Саму глину добывают в городе Исин, а чайники изготавливают в расположенном в 20 километрах от Исина городе Диншучжэне в провинции Цзянсу на востоке Китая. Это чайники со специально толстыми стенками, они создают хорошую температурную среду для раскрытия чаинок. Чайники эти совсем небольшие, при заваривании на треть в чайник засыпают чай, а на две трети наливают воды. Заливают кипяток и сливают настой от 7 до 15 раз, в зависимости от сорта улуна. Так что его относительно высокая цена оправдывает себя многократно. Впрочем, подойдет для заваривания и гайвань – специальная чашка с крышкой.
Улун – чай драгоценный, именно его заваривают во время традиционной китайской чайной церемонии – гун фу ча.

_24

_25

 

 

 

 

 

 

 

Но современный мир стал настолько быстрым, что в моде иные церемонии, и улуну приходится успевать за современным образом жизни. Сейчас улун пьют не только теплым, но и холодным (и даже со льдом), он продается готовым в бутылках и металлических банках,

 

_26

_28

DCF 1.0

он подается в суши-барах и ресторанах национальной кухни. Он составляет прекрасную конкуренцию непрерывному офисному кофе, так как бодрит, поддерживает и активирует умственную деятельность лучше, чем кофе из автомата…И все же улун требует к себе внимания.

_29

_30

 

 

 

 

Он достоин этого. Каждый второй, говорящий и пишущий о чае, приводит слова Тхить Нят Ханя

_31

вьетнамского монаха дзен, писателя и общественного деятеля (он даже был выдвинут кандидатом на Нобелевскую премию мира): «Пей свой чай медленно и почтительно, как будто это ось, на которой вращается Земля — медленно, равномерно, без спешки в будущее». А потому попробуем, готовясь насладиться настоем улуна, хоть иногда не спешить, и припомнить следующее:
А) воду для чая нельзя кипятить, ее надо нагреть! Знатоки считают, что кипячение «убьет и воду, и чай»;
Б) хорошо бы погреть посуду для чая, — и сосуд для заваривания, и чашки;
В) очень здорово подышать чаем, хотя бы уже насыпанным в сосуд для заваривания;
Г) имеет смысл первую заварку сразу же слить и подождать несколько минут, после чего уже заливать воду, из которой получится настой.
Если сделать хотя бы это, удовольствие, которое доставит улун, будет куда более полным. Но пить улун, избавляющий от болезней, дарящий здоровье и поддерживающий силы, надо непременно. И потом, это невероятно вкусно! Удовольствия вам, приятного чаепития и прекрасного настроения!

_32

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *